Kalbsfleisch ist für die Herrmannsdorfer etwas besonders Kostbares. Daher stammen die Kälber von bayrischen Bio-Milchviehbauern und Mutterkuhbetrieben. Sie trinken täglich von der Mutter und werden nicht mit Milchaustauschprodukten gefüttert. Die Partnerbauern sind Mitglieder in anerkannten Bio-Verbänden und müssen zusätzlich die Hermannsdorfer Qualitätsrichtlinien in Bezug auf Rasse, Fütterung und das fortgeschrittene Alter der Kälber von 4-5 Monaten einhalten.

Da das Fleisch schlachtfrisch verarbeitet wird, können die Metzger völlig auf die Beigabe von Phosphat, Citrat oder Geschmackverstärker verzichten und das Fleisch behält sein ursprüngliches und zartes Aroma.