Vitello Tonnato
Für 4 Person/en

Zubereitung

  1. Den Kalbsrücken in einer heißen Pfanne in 2 EL Öl rundherum scharf anbraten, pfeffern, Im vorgeheizten Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze etwa 1 Std. garen bis die Kerntemperatur von 56°C erreicht ist
  2. Inzwischen in ein hohes, schmales Gefäß erst das Eigelb, dann Senf, Essig, Salz u. Pfeffer, Kapern, Sardellenfilets, Thunfisch, Brühe und das restliche Olivenöl geben
  3. Mit einem Stabmixer alles zu einer cremigen Thunfischcreme aufmixen und mit Zitronensaft abschmecken
  4. Je nach Geschmack kann die Mayonnaise mit Brühe dünnflüssiger oder mit etwas Olivenöl dickflüssiger werden
  5. Da sowohl Kapern als auch Sardellen salzig sind, sollte man bei Würzen vorsichtig mit dem Salz umgehen
  6. Den ausgekühlten Kalbsrücken in möglichst dünne Tranchen schneiden, am besten mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Fleischmesser
  7. Auf einer großen Platte die Thunfischmayo streichen und mit Rucola und den Kalbfleischscheiben belege
  8. Dazu: knuspriges Ciabatta

Zutaten

  • 450 g Kalbsrücken
  • ca. 180 – 200 ml natives Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Dijon Senf
  • 1 EL Condimento Bianco
  • 1 EL Kapern
  • 6 Sardellenfilets
  • 120 g Thunfisch in Öl
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Saft von ½ Zitrone
  • 1 Handvoll Rucola zum Garnieren
  • feines Meersal
  • frischer Pfeffer aus der Mühle
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